Grundlage einer Jus

Jus (französisch für „Saft, Brühe“ aus lateinisch „Brühe, Suppe“) ist die küchensprachliche Bezeichnung für konzentrierten, entfetteten Fleischfond oder Bratensaft.

Grundlage:
200 bis 400 ml Fond kosten im Schnitt zwischen 2 und 3 Euro und sind daher nicht ganz preiswert. 3-4 Liter kann man aber mit einem Aufwand von ca. 5 bis 6 Euro selbst herstellen. Außerdem kann man es individuell abschmecken und man weiß was wirklich darin ist.

Zubereitung:
Wir nehmen das Fleisch und etwas Öl in unseren Bräter und rösten diese ca. 2 h kräftig im Backofen an. Das Fleisch bzw. die Knochen dürfen dabei wirklich schwarz werden, damit die Röstaromen später komplett genutzt werden können. Das Gemüse schneiden wir jetzt in kleine Würfel und rösten es mit Tomatenmark kräftig an. Anschließend geben wir die Knochen dazu und rösten beides noch ca. 5 Minuten gemeinsam an. Jetzt löschen wir das Ganze mit reichlich Rotwein ab, geben die restlichen Gewürze hinzu und lassen es mindestens 1 h köcheln. Nachdem wir hin und wieder etwas Wasser hinzugegeben haben, nehmen wir die Knochen heraus und pürieren mit den Stabmixer das übrige Gemüse fein. Ich persönlich habe das Ganze, unter Hinzugabe von Wasser noch eine halbe Stunde köcheln lassen. Zum Schluß wird alles durch ein feines Sieb gegossen und eingefroren. Jetzt haben wir immer etwas an einer dunklen Grundlagensoße im Hause und können sie zu einem Braten hinzufügen und speziell abschmecken.

 

Zutaten:

  • 1 kg Knochen vom Rind, Kalb o. Wild)
  • Möhren
  • Zwiebeln
  • Kohlrabi
  • Porree
  • Tomatenmark
  • Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • getrocknete Pilze
  • Salz
  • Öl zum Anbraten

Posted by Redaktion Lerchenwiese